泡盛技術情報ポータルサイト
泡盛とは
「泡盛」とは米こうじと水を原料とした蒸留酒であり、沖縄で長く親しまれているお酒です。米こうじに使われる麹菌は黒麹菌のみ、蒸留は単式蒸留機により行うというシンプルな酒造りでありながら、酒造所ごとにバラエティ豊かな泡盛が造られています。
このサイトでは、泡盛から感じられる香りと味わいの表現を整理した「泡盛フレーバーホイール」をはじめとして、沖縄国税事務所が発表してきた泡盛の技術情報を整理しており、泡盛に関する理解をより深めていただく一助となれば幸いです。
泡盛の香りと味わい
- 泡盛フレーバーホイール
泡盛の魅力である香りや味わいを多くの人に伝えるため、泡盛から感じられる「香り」と「味わい」の表現を整理した泡盛フレーバーホイールを作成しました。 - 泡盛を楽しむ
泡盛の香りは、麹菌の生やし方、酵母の種類、発酵の温度、蒸留の方法、貯蔵方法などにより変わります。泡盛の製法や香りの特徴、更にはその楽しみ方をまとめました。 - 泡盛愉しみ方ガイド
泡盛のハードリカーとしての楽しみ方を伝えることを目的とした情報を発信するリーフレットを作成しました。
古酒について
泡盛を３年以上貯蔵したものを「古酒」と呼びます。
古酒香にはまだ不明な部分もあり、今後の研究が期待されています。
また、飲み終わった後の容器に残った酒から発せられる香りである「残香」を愛でる文化があることも他の酒類にはない特徴です。
更には、貯蔵容器の違いやブレンドなどによって、古酒の多様な酒質が生み出されています。
- 泡盛古酒の香味特性
令和元年度泡盛鑑評会の出品酒について、専門家による品質評価の結果を解析して得られた知見についてまとめました。 - 泡盛鑑評会について
沖縄県の伝統的名酒「泡盛」について、品質評価を通じて酒造技術基盤強化・酒造技術の発展を促し、品質の向上を図るとともに消費者の利便に供し、併せて沖縄県の重要な地場産業である泡盛製造業の発達に資することを目的に開催しています。入賞した古酒の情報等がこちらで確認できます。
仕次ぎについて
「仕次ぎ」は、泡盛古酒の伝統的かつ特徴的な品質管理方法です。
貯蔵年数の長い古酒の一部を使用した際、貯蔵年数の短い古酒等を補填して、仕次古酒の品質を維持又は向上させます。この方法は、我が国においては唯一泡盛のみで実施されています。しかしながら、この方法は、現在の泡盛製造者ではほとんど実施されておらず、専ら泡盛愛飲家、飲食店及び小売店等の消費者サイドを中心に実施されているため、その実態が十分に把握できていない現状があります。
- 仕次ぎの効用
泡盛仕次古酒について専門家による品質評価の結果を解析したところ、「バニラ」、「甘い香味」の特性が増強されること等がわかりました。 - 仕次ぎの方法について
仕次ぎの方法について解説しております。 - 仕次実態調査結果について
仕次ぎの実態を把握するため、一般消費者を対象としたアンケートを実施しました。 - 泡盛仕次古酒・秘蔵酒コンクールについて
仕次ぎの文化的価値を再認識すると共に、経験的・科学的に有効な仕次方法を多くの人に伝えるため、「泡盛仕次古酒・秘蔵酒コンクール」を実施しています。
一般酒について
- 泡盛鑑評会 酒質マップ
古酒以外の泡盛一般酒も多様な酒質を有していることを示すために、泡盛鑑評会の主力製品の部に出品いただいた泡盛について、酒質の相対的な位置関係図（酒質マップ）を作成しております。 - 次世代泡盛「尚」の秘密
独立行政法人酒類総合研究所と共同で調査研究を行い、次世代泡盛「尚」に採用された三回蒸留製法の特長を見出しました。
過去のセミナー
- 「泡盛サイエンスセミナー」（令和4年6月開催）
- 「泡盛技術セミナー」（令和元年10月14日開催）
- 「泡盛仕次セミナー」（平成30年12月8日開催）
- 「泡盛サイエンスセミナー」（平成30年6月24日開催）
動画ライブラリ
上記リンク先にて、動画情報を一括にまとめております。
