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5. 別紙１　地理的表示「福岡」生産基準

清酒

１　酒類の産地に主として帰せられる酒類の特性に関する事項

（1）酒類の特性について

 福岡の清酒は総じて、馥郁(ふくいく)たる香りを持ち、旨味に富み余韻がきれいな酒である。甘辛く旨味の多い福岡の料理に寄り添うように進化してきたため、料理の味を邪魔することなく、むしろ、食と一体となってバランスよく味わいを形成する。

（2）酒類の特性が酒類の産地に主として帰せられることについて

イ　自然的要因
 福岡県は、有明海に注ぐ九州一大きな筑後川や矢部川、響灘に注ぐ遠賀川などの一級河川を擁し、県内各地で山地から流れる良質で清冽(せいれつ)な酒造りに適した水が得られる。筑紫山地などの標高が高い山々を源泉とするため流れが速く、少量のミネラルを含んだ軟水・中軟水は、発酵速度を緩やかにする。
 また、福岡は日本海に面しており、冬場は気温が低いものの降雪が少なく、空気が乾燥している。乾燥した気候により、麹育成の際に麹菌が酒米の中心にある水分を求めて心白の中に入り込みやすくなり、米をよく溶かす力強い麹ができる。
 この軟水及び乾燥した気候と、福岡の酒の特徴的製法が相まって米の自然な甘味と旨味が引き出され、馥郁たる香りを持つ酒質が形成される。

ロ　人的要因
 福岡の食文化は中国大陸や朝鮮半島の影響を受け、総じて甘辛く旨味が多い料理が特徴である。福岡の酒は、ゴマサバや明太子、もつ鍋、筑前煮など、福岡の郷土料理の味を邪魔することなく、むしろ、食と一体となってバランスよく味わいを形成するよう進化してきた。
 福岡の酒造りは、平安時代から鎌倉時代にかけて諸国名産酒の産地として全国に知られ、元禄３年（1690年）当時、筑前（現在の福岡）には613軒もの造り酒屋が存在しており、儒学者の貝原益軒からは「優良、上国の佳産に勝るもの」と評されていた。文化・文政期（1804〜1829年）には九州で最古の歴史を持つ杜氏集団である「三潴(みずま)杜氏」や「芥屋(けや)杜氏」が形成され、杜氏集団による酒造りが行われた。
 明治初期の西南戦争による酒不足によって上方の酒が福岡に流入し、戦後の不景気によって福岡の酒は上方の酒に圧倒され酒造業は退潮傾向を示すようになった。そのため、酒造家たちは酒質改善に取り組み、特に酒造技術の改良の必要性を強く感じた粕屋郡の酒造家である小林作五郎(さくごろう)は、明治22年（1889年）に福岡県酒造組合を結成して初代会長となり地域内の酒造技術向上に向けた情報交換の体制を整えた。そして、福岡県収税長の灘・伊丹・半田の視察に際し、臨時官吏となって組合役員らとともに同行し、当時最先端の灘・伊丹・半田の酒造技術の導入に尽力した。
 しかしながら、上方の醸造法は、酵母の育成が活発になるミネラルを多く含む硬水を用いることが前提となっていたところ、福岡の水は軟水であるため、酵母の活発な育成が促進されないことから、同醸造法をそのまま取り入れると品質の高い酒が醸造できなかった。
 この事実を突き止めた小林作五郎は、予め麹を丁寧に育てることで麹菌を米の内部までしっかり繁殖させ、米をよく溶かした上で酵母を育成することにより軟水中の少量のミネラルに米から溶出したわずかなミネラルが加わることによって酵母が育ち、さらに雑菌の繁殖を抑えるため低温でゆっくり丁寧に発酵をさせる醸造法を生み出した。
 この醸造法が福岡県酒造組合の情報交換体制によって広まった結果、福岡全体の酒質が改善されたこともあり、1890年代から1950年代までの約60年もの間、福岡の酒は兵庫に次ぐ生産量を誇るようになった。
 小林作五郎を筆頭に築き上げられた醸造法や酒造組合は現在まで引き継がれており、福岡の酒造りの礎となっている。さらに現在に至っても酒造家たちは研究会や講習会を通じて技術力向上に努めるとともに、2012年から始まった「福岡県酒類鑑評会」では市販酒を対象に評価を行い、蔵元同士が競い合い切磋琢磨することで、福岡の酒の品質向上が図られている。このような弛まぬ努力と伝統の継承が、福岡の酒造文化を支え続けている。

２　酒類の原料及び製法に関する事項

（1）原料

イ　米及び米こうじに国内産米のみを用いたものであること。

ロ　水に福岡県内で採水した水のみを用いたものであること。

ハ　酒税法（昭和28年法律第６号）第３条第７号に規定する「清酒」の原料を用いたものであること。ただし、酒税法施行令（昭和37年政令第97号）第２条に規定する清酒の原料のうち、アルコール（原料中、アルコールの重量が米（こうじ米を含む。）の重量の100分の50を超えない量で用いる場合に限る。）以外は用いることができないものとする。

（2）製法

イ　酒税法第３条第７号に規定する清酒の製造方法により、福岡県内において製造したものであること。

ロ　製造工程上、貯蔵する場合は福岡県内で行うこと。

ハ　消費者に引き渡すことを予定した容器に福岡県内で詰めること。

３　酒類の特性を維持するための管理に関する事項

 地理的表示「福岡」を使用するためには、当該使用する酒類を酒類の製造場（酒税法第28条第６項又は第28条の３第４項の規定により酒類の製造免許を受けた製造場とみなされた場所を含む。）から移出（酒税法第28条第１項の規定の適用を受けるものを除く。）するまでに、当該使用する酒類が「１　酒類の産地に主として帰せられる酒類の特性に関する事項」及び「２　酒類の原料及び製法に関する事項」を満たしていることについて、次の団体（以下「管理機関」という。）が作成する業務実施要領に基づく確認を受ける必要がある。

４　酒類の品目に関する事項

清酒