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【生一本】（きいっぽん）

ひとつの製造場だけで醸造した純米酒をいいます。自社の別の製造場でつくられた純米酒や他社でつくられた純米酒を混和したものは、生一本の表示はできません。

【貴醸酒】（きじょうしゅ）

貴譲酒は、お酒を仕込み水の一部に代用して、製造するお酒です。この製法は現在の「独立法人　酒類総合研究所」の前身である「国税庁醸造試験所」が開発したもので、一般酒に比べて味が濃く甘口であることから、食前酒として好まれています。

【吟醸酒】（ぎんじょうしゅ）

精米歩合60％以下の白米と米麹及び水、またはこれらと醸造アルコールを原料として吟味して造った清酒で、固有の香味及び色沢が良好なものです。
 「大吟醸酒」については【特定名称酒】の項をご覧ください。

【原酒】（げんしゅ）

上槽（製成）後、水を加えてアルコール分などを調整しない清酒をいいます。なお、仕込みごとに若干異なるアルコール分を調整するため、アルコール分1％未満の範囲内で加水調整することは、差し支えないことになっています。

【酒造好適米】（しゅぞうこうてきまい）

清酒醸造に適する品種の米をいいます。一般的に清酒用原料米としては、比較的大粒で中心部に心白を持っている軟質米が良いとされています。

【純米吟醸酒】（じゅんまいぎんじょうしゅ）

精米歩合60％以下の白米、米麹及び水を原料として吟味して造った清酒で、固有の香味及び色沢が良好なものです。
 「純米大吟醸酒」「特別純米酒」については【特定名称酒】の項をご覧ください。

【純米酒】（じゅんまいしゅ）

白米、米麹及び水を原料として造った清酒で、香味及び色沢が良好なものです。文字どおり、お米だけで造られた清酒です。
 「純米大吟醸酒」「特別純米酒」については【特定名称酒】の項をご覧ください。

【醸造アルコール】（じょうぞうあるこーる）

清酒の原料として使用されるアルコールをいいます。清酒の原料用のアルコールはでんぷん質物又は含糖質物を発酵させ蒸留してつくられるアルコールのみで、合成アルコールなどはいっさい使われていないことから、「清酒の製法品質基準」では「醸造アルコール」の表現をとり、明確に区分しています。
 もろみにアルコールを適量添加すると、香りが高く、「スッキリした味」となります。さらに、アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落菌）の増殖を防止するという効果もあります。
 吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の重量の10％以下に制限されています。

【清酒の製法品質表示基準】（せいしゅのせいほうひんしつひょうじきじゅん）

清酒については、吟醸酒、純米酒、本醸造酒など様々な種類のものが販売されていますが、それらの表示には法的なルールがなかったため、消費者の方からどのような品質のものかよく分からないという声が高まっていました。
 そこで、国税庁において平成元年11月に「清酒の製法品質表示基準」（国税庁告示第8号）が定められ、平成2年4月から適用されています。
 この表示基準では、A　吟醸酒、純米酒、本醸造酒といった特定名称を表示する場合の基準を定めるとともに、すべての清酒について、B　清酒の容器等に表示しなければならない事項の基準、C　清酒の容器等に任意に表示できる事項の基準、D　清酒の容器等に表示してはならない事項の基準、が定められ、消費者の方の商品選択の大きなよりどころとなっています。
 詳細については、「清酒の製法品質表示基準」をご覧ください。

【清酒の歴史】（せいしゅのれきし）

紀元前4世紀ころの縄文時代末期から弥生時代初期に稲作が日本に伝わりましたが、それに伴い米を原料とする酒造りが始まったのではないかといわれています。その後、技術改良が行われ、奈良、平安時代には、宮廷に造酒司（さけのつかさ）という組織が置かれ、宮廷の各種行事に麹を使用した米の酒が供されていたようです。鎌倉から室町時代にかけて、寺院や酒造業者による醸造が盛んになり、室町幕府は課税源として清酒を重視しました。16世紀後半の戦国時代には、諸白（もろはく）造りという、現在と同じ精米した米による清酒造りが始まり、火入れ（加熱殺菌）も行われるようになりました。江戸時代には、寒造り、柱焼酎（アルコール添加）等、現在の酒造技術の基礎が築かれ、江戸、大坂の大都市へ出荷する大規模な酒造業が出現しました。明治以後、酒造機械の導入、優良微生物の使用、高度精米技術の開発により酒質は飛躍的に向上し、現在に至っています。

［資料提供：独立行政法人　酒類総合研究所］

【地理的表示　日本酒】（ちりてきひょうじ　にほんしゅ）

地理的表示制度は、酒類や農産品において、その確立した品質、社会的評価又はその他の特性が、当該商品の地理的な産地に主として帰せられる場合において、その産地名を独占的に表示することができる制度です。海外の地理的表示としては、「ボルドーワイン」や「スコッチウイスキー」などがあります。
 地理的表示「日本酒」は、国レベルの地理的表示として、平成27年12月25日に指定を受けました。
 原料である米、米こうじに日本国内産米のみを使用し、日本国内で製造された清酒に「日本酒」と表示することができます。海外産の米を使用した清酒や、日本以外で製造された清酒が国内に輸入されたとしても、「日本酒」と表示することはできません。
 地理的表示「日本酒」の詳細については、「地理的表示「日本酒」の指定について（PDF/281KB）」をご覧ください。

【地理的表示　山梨（清酒）】（ちりてきひょうじ　やまなし（せいしゅ））

地理的表示「山梨（清酒）」は令和3年4月に国税庁長官の指定を受けました。
 国内産米に加え山梨県内の特定の水系で採取した水を原料とし、山梨県内で醸造、貯蔵及び容器詰めが行われたものでなければ「山梨」の表示をすることはできません。
 地理的表示「山梨（清酒）」の特性を維持するため、山梨県酒造協同組合は、使用した水系の確認に加え、官能審査などの品質審査を行い、管理しています。
 地理的表示「山梨（清酒）」の詳細については、酒類の地理的表示一覧をご覧ください。

【特定名称酒】（とくていめいしょうしゅ）

特定名称酒は下記のように8種類あります。

［「清酒の製品品質表示基準」より作成］

【生酒・生詰酒・生貯蔵酒】（なましゅ・なまつめしゅ・なまちょぞうしゅ）

火入れを一度も行わずに貯蔵・びん詰め・出荷される清酒が「生酒」です。通常、生酒は低温貯蔵や特殊なろ過を行う事で品質の変化を防いでいます。過熱を行わないためにフレッシュな味わいを楽しむ事ができます。また、貯蔵前のみ火入れをし、びん詰めの際に火入れをしない清酒は、生のままびん詰めするので、「生詰酒」とも呼ばれます。反対に、貯蔵前に火入れせず、びん詰めの時だけ火入れした清酒は、生のまま貯蔵されているので「生貯蔵酒」と呼ばれます。

［資料提供：独立行政法人　酒類総合研究所］

【日本酒の温度による呼び方】（にほんしゅのおんどによるよびかた）

日本酒の飲用温度には固有の表現があり、日本人らしい繊細な気配りが感じられます。
 日本酒はどの温度で飲んでもおいしく、味わいがあります。

燗の表現と温度の表

冷酒の表現と温度の表

［資料提供：日本酒造組合中央会］

【日本酒の日】（にほんしゅのひ）

中国古代の天文学、暦学から生まれた十二支は、本来、月のしるしで、日本では十二種の動物で表されています。十二支の10番目の酉は、「トリ」と読まれていますが、もともと、酉の字は壺の形を表わす象形文字で、酒を意味しています。古代では一年の始まりを冬至に置いており、10番目の酉の月は今の9月末から10月の頃にあたります。すなわち10月は古くから酒の月ということです。
 また、10月は新殻が実る月であり、収穫した新殻で酒造りの始まる月でもあります。明治年間酒税法創設以来、10月から9月をもって酒造年度とされてきました。こうした歴史を受けて、酒造家の中では10月1日を「酒造元旦」として祝う風習が残っているところもあります。
 豊かな自然の恵みと日本人の知恵の結晶が日本酒であるともいえます。10月は全国各地に海の幸、山の幸があふれ、日本酒が本当に旨くなる月で、この月の1日を、「日本酒の日」と定めました。

［資料提供：日本酒造組合中央会］

【本醸造酒】（ほんじょうぞうしゅ）

精米歩合70％以下の白米、米麹、醸造アルコール及び水を原料として造った清酒で、香味及び色沢が良好なものです。
 「特別本醸造酒」については【特定名称酒】の項をご覧ください。

【ラベルの表示】（らべるのひょうじ）

清酒のラベルには、銘柄のほかに、原材料、アルコール分などが記されています。また吟醸酒、純米酒、本醸造酒、生酒、生貯蔵酒などの表示、さらに広く愛飲されているものについては、各メーカー独自のランク付けとして、例えば、特撰、上撰、佳撰などの表示をしているものもあります。これらを参考にすれば、そのお酒がどんなお酒であるかがわかります。ですから、日本酒を選ぶときには、まずラベルをじっくり見ることから始めるのが良いでしょう。また、ラベルに、日本酒度、酸度を表示しているものも少なくありません。

［資料提供：日本酒造組合中央会］