清酒の表示早わかり
精米歩合とは
精米歩合とは、白米の玄米に対する重量の割合をいいます。つまり、精米歩合60％とは、玄米の表層部を40％削ることをいいます。
米の胚芽や表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが含まれており、これらの成分が多すぎると、清酒の味や香りを悪くしますので、清酒の原料として使うときは、精米によって表層部を削り、これらの成分を少なくした白米を使います。
ちなみに、家庭で食べている米は、精米歩合が92％程度の白米ですが、清酒の原料とする米は一般的に精米歩合が75％以下の白米が用いられています。
醸造アルコールとは
醸造アルコールとは、でんぷん質物や含糖質物から醸造されたアルコールをいいます。
もろみにアルコールを適量添加すると、香りが高く「スッキリした味」となります。
また、アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌(火落菌)の増殖を防止するという効果もあります。
なお、吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、使用した白米の重量の10％以下に制限されています。
吟醸造りとは
吟醸造りとは、特別に吟味して醸造することをいい、伝統的には、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有な芳香(吟香)を有するように醸造することをいいます。
吟醸酒は、吟醸造り専用の優良酵母、原料米の処理、発酵の管理からびん詰め・出荷に至るまでの高度に完成された吟醸造り技術の開発・普及により商品化が可能になったものです。
