別紙 地理的表示「北海道」生産基準
1 酒類の産地に主として帰せられる酒類の特性
（1）酒類の特性について
イ 官能的要素
白ワインは、色合いは、一般的に透明に近いものから淡黄色を有している。香りは、豊かで、華やかな花や青リンゴや柑橘系の果実の香り（アロマ）を有している。味わいは、豊かな酸味を有し、辛口のものではその酸味が鮮明に感じられ、甘口のものでは酸味と甘味の調和が取れ、いずれもフルーティで軽快である。
赤ワインは、色合いは、一般的に薄めの鮮紅色からやや濃い赤紫色を有している。香りは、スパイスや果実の香り（アロマ）を有しているもののほか、軽快な熟成香（ブーケ）を有しているものがある。味わいは、中程度もしくは軽めであり、はっきりとした酸味と穏やかな渋味を有し、長期熟成した場合でも果実味が感じられる。
ロゼワインは、色合いは、一般的に紫系からオレンジ系の色合いを有している。香りは、豊かな果実の香り（アロマ）を有している。味わいは、甘口のものでは原料ぶどうを連想させる程良い甘味と酸味のバランスが良く、辛口のものではその酸味が鮮明に感じられ、いずれもフルーティで爽やかである。
ロ 化学的要素
北海道のワインは、アルコール分、総亜硫酸値、揮発酸値及び総酸値が次の要件を満たすものをいい、発泡性を有するものも含む。
- （イ）アルコール分は14.5％以下。
- （ロ）総亜硫酸値は350mg/kg以下。
- （ハ）揮発酸値は1.5g/L以下。
- （ニ）原則として補酸することなく、果汁糖度21％未満のぶどうを原料とした場合には、総酸値が白ワイン及びロゼワインで5.8g/L以上（酒石酸換算、以下同じ。）、赤ワインで5.2g/L以上、果汁糖度21％以上のぶどうを原料とした場合には、総酸値が白ワイン及びロゼワインで5.4g/L以上、赤ワインで4.8g/L以上であるものをいう。
（2）酒類の特性が酒類の産地に主として帰せられることについて
イ 自然的要因
北海道は、国内の他のぶどう栽培地に比べ、冷涼でぶどうの生育期の積算温度が低い。このため、アメリン＆ウィンクラー（カリフォルニア大学デービス校）の分類では、北海道一帯が国内のぶどう生産地としては数少ない、最も冷涼な気候区分「RegionⅠ」に区分される。そのため、ドイツ系品種及びフランス系品種のうちシャルドネ、ピノ･ノワールの栽培適地とされ、とりわけ、欧州系白品種には国内でも最も適した気候とされている。
北海道のぶどう栽培地（主要な地域は、余市町（後志）、岩見沢市（空知）、富良野市（上川）、池田町（十勝）である）では、4～10月の日照時間が1100時間以上と長く、気温の日較差が大きくなるため、糖度の高いぶどうが収穫できる。また、4～10月の月平均気温が15℃以下と冷涼であるため、有機酸が豊富に含有するぶどうが収穫できる。なお、国内の他の地域では、このような有機酸が豊富に含有するぶどうを収穫するため、標高の高い場所でぶどう栽培することが多いが、北海道は標高200m以下であったとしてもこのようなぶどうが栽培されている。
さらに、国内の他のぶどう栽培地に比べ、湿度が低く、4～10月の降水量が700mm以下と少ないため、カビ等を原因とする病気の発生が抑えられ、総じて健全な状態でぶどうを収穫できるという特徴がある。
このような自然環境により栽培されたぶどうにより、北海道のワインの特性が形成されている。なお、通年で気温が低いため、自然の状態でも醸造後のワインの貯蔵温度を低めに維持することができ、果実味が製品化まで維持できる。
ロ 人的要因
北海道では、明治8年にアメリカ系ぶどうを札幌に移植し、翌9年には開拓使の開拓殖産業として札幌に葡萄酒醸造所が開設された。最初のワインは地場のヤマブドウにより製造されたが、その後、コンコード等のアメリカ系ぶどうが使用されるようになり、明治20年に民間に払い下げられ、大正2年に廃業するまで製造が行われた。
その後、産業としてのワイン製造は中断していたが、昭和40年頃より、寒冷地での栽培に適したぶどうの品種選抜や、ヤマブドウとの交配によるぶどう育種及びワイン醸造方法が模索され始めた。昭和59年に道産ワイン懇談会が設立されると、製造者間の情報交換が活発になり、ぶどうの栽培及びワイン醸造方法は飛躍的に発展していった。
北海道のワインの製造は、ぶどう栽培の発展と深い関わりを持っている。広大な面積を有し、大規模生産が可能な北海道では、ワイン用ぶどうは垣根栽培を主としてきたが、冬期間の寒さが厳しく、降雪量の多い地域もあることから、栽培方法に独自の工夫を行ってきた。
例えば、豪雪地帯（後志、空知など）では、雪害による枝折れを防止するとともにぶどう樹が雪に埋まることで外気から遮断される保温効果によりぶどう樹の凍結を防ぐことが可能なため、主としてぶどう樹を斜めに仕立てた片側水平コルドンを採用している。また、降雪量が少なく厳寒となる地帯（十勝など）では、凍結を防止するため、冬期間ぶどう樹を土中埋没し、越冬させることもある。このような、北海道の自然環境に対応するぶどう栽培方法についても、ワイン製造業者による独自努力の他、道産ワイン懇談会による活動により確立してきたと言える。この他、北海道の自然環境に適応したヤマブドウ種やハイブリッド種といったぶどう栽培方法に限定されない耐寒性品種の開発も積極的に行っている。
また、有機酸が豊富に含有するぶどうを原料とすることから、官能的に酸味を増す目的での補酸は行わず、色調の安定化、亜硫酸調整等の目的でpH調整が必要になる場合にとどめるという製法を採用してきた。
2 酒類の原料及び製法に関する事項
地理的表示「北海道」を使用するためには、次の事項を満たしている必要がある。
（1）原料
イ 果実に北海道で収穫されたぶどう（次に掲げる品種に限る。）のみを用いたものであること。
ヴィニフェラ種（ミュラー・トゥルガウ、ケルナー、バッカス、ペルレ、ゲヴュルツトラミナー、リースリング、モリオ・マスカット、ジーガレーベ、イルサイ・オリベル、シャルドネ、ソービニヨン･ブラン、ピノ･ブラン（ヴァイスブルグンダー）、ピノ･グリ、ミュスカ（マスカット・オットネル）、オクセロア（オーセロワ）、ムスカテラー、ツバイゲルト、レンベルガー、トロリンガー、ドルンフェルダー、ピノ・ノワール（シュペートブルグンダー）、メルロー、カベルネ・ソービニヨン、アルモ・ノワール、カベルネ・フラン、カベルネ・クービン、カベルネ・ミトス、カベルネ・ドルサ、アコロン、パラス）、ラブラスカ種（ナイヤガラ、ポートランド、デラウェア、旅路、キャンベル・アーリー、ニューヨーク・マスカット、コンコード、レッド・ナイアガラ）、ヤマブドウ種（ヒマラヤ、アムレンシス、コワニティ）、ハイブリッド種（セイベル9110、セイベル5279、セイベル10076、セイベル13053、清見、ふらの2号、清舞、山幸、清見とアムレンシスのハイブリッド、ヤマソービニヨン、山フレドニア、ザラジュンジェ、ロンド、レゲント、マスカット･ハンブルグ・アムレンシス（北醇）、岩松5号）
ロ 酒税法第3条第13号に規定する「果実酒」の原料を用いたものであること。ただし、同法第3条第13号ニに規定する香味料は、ぶどうの果汁又はぶどうの濃縮果汁（いずれも北海道で収穫されたぶどうのみを原料としたものに限る。）に限り用いることができる。
ハ 果汁糖度が、ヴィニフェラ種は16.0％以上、ラブラスカ種は13.0％以上、ヤマブドウ種及びハイブリッド種は15.0％以上であるぶどうを用いること。ただし、ぶどう栽培期間の天候が不順であった場合には、当該ぶどう栽培期間を含む暦年内に収穫されたぶどうに限り、それぞれの必要果汁糖度を1.0％下げることができる。
ニ 原則として水、アルコール及びスピリッツを使用していないこと。ブランデーについては、他の容器に移し替えることなく移出することを予定した容器内で発酵させたものに、発酵後、当該容器に加える場合に限り使用すること。
（2）製法
イ 酒税法第3条第13号に規定する「果実酒」の製造方法により北海道内において製造されたものであり、「果実酒等の製法品質表示基準（平成27年10月国税庁告示第18号）」第1項第3号に規定する「日本ワイン」であること。
ロ 酒税法第3条第13号ロ、ハ又はニに規定する製造方法により、糖類を加える場合には、その加えた糖類の重量の合計が、果実に含まれる糖類の重量以下であること。
ハ 酒税法第3条第13号ニに規定する香味料（以下単に「香味料」という。）を加える場合は、当該加える香味料に含有される糖類の重量が当該香味料を加えた後の果実酒の重量の100分の10を超えないこと。
ニ 補酸する前の果汁の総酸値が7.5g/L未満である場合の補酸は、官能的に酸味を増す目的とみなし認めない。ただし、果汁糖度が21％以上であり、かつ、補酸する前の果汁の総酸値が7.5g/L以上の場合に限り、色調の安定化、亜硫酸調整等の品質保全の目的でpH調整を行う必要最小限の補酸として1.0g/Lまで認める。
ホ 除酸剤については、総酸値を2.0g/L低減させるまで加えることができること。
ヘ 製造工程上、貯蔵する場合は北海道内で行うこと。
ト 消費者に引き渡すことを予定した容器に北海道内で詰めること。
3 酒類の特性を維持するための管理に関する事項
（1）地理的表示「北海道」を使用するためには、当該使用する酒類を酒類の製造場（酒税法（昭和28年法律第6号）第28条第6項又は第28条の3第4項の規定により酒類の製造免許を受けた製造場とみなされた場所を含む。）から移出（酒税法第28条第1項の規定の適用を受けるものを除く。）するまでに、当該使用する酒類が「酒類の産地に主として帰せられる酒類の特性に関する事項」及び「酒類の原料及び製法に関する事項」を満たしていることについて、次の団体（以下「管理機関」という。）により、当該管理機関が作成する業務実施要領に基づく確認を受ける必要がある。
NPO法人ワインクラスター北海道内
※ 同管理委員会に対しては、道産ワイン懇談会が蓄積している知見を提供するなど、継続的なサポートを行う。
（2）管理機関は、業務実施要領に基づき、ぶどう栽培期間の天候が不順であったと認める場合には、直ちにその旨を公表する。
4 酒類の品目に関する事項
果実酒
