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全国市販酒類調査の結果について

平成22年12月
国税庁鑑定企画官

 国税庁では、酒税の適正かつ公平な課税の実現、酒類の品質と安全性の確保及び酒類業の健全な発達に資するため、全国の小売販売場で購入した酒類を対象として、「全国市販酒類調査」を実施しています。
 調査を実施することにより得た成分等酒質に関する情報や酒類の表示の状況については、調査結果を集計・整理の上、公表しています。
 平成21年度に実施した調査の結果は、以下のとおりです。

1 調査対象・項目・方法

(1)調査対象

本年度において調査対象とした酒類の品目及び調査点数の内訳は表1のとおりです。

  • イ 国産酒類
    清酒、連続式蒸留しょうちゅう、単式蒸留しょうちゅう、果実酒、ビール及び発泡酒を対象に実施しました。
    清酒、連続式蒸留しょうちゅう、単式蒸留しょうちゅう及び果実酒については、販売地域や課税移出数量などを参考に選定した製造者が製造している商品から、調査対象酒類を選定しました。
    ビール及び発泡酒については、すべての製造者が製造している商品から、調査対象酒類を選定しました。
  • ロ 輸入酒類
    各々の調査対象品目について、統計情報等を参考に調査点数を定めた上で、国内に輸入され、流通している商品から、調査対象酒類を選定しました。

(2)項目・方法

 成分等、安全性、表示及び品質評価について調査を実施しました。
 成分の分析については、原則として国税庁所定分析法(昭和36年国税庁訓令第1号)により実施しましたが、単式蒸留しょうちゅうのTBA価については西谷らの方法(醸試報告,第157号,21(1985))に準じて実施しました。
 品質評価については、国税局の鑑定官、酒造技術指導機関の職員、酒類業(製造及び流通)関係者、学識経験者等によって、調査対象酒類の外観や香味について評価しました。

2 調査結果

(1)成分等

  • イ 清酒
     調査対象酒類のうち清酒は一般酒と特定名称清酒に分けて調査しました。本年度の全国集計値は表2のとおりです。

    (注)特定名称清酒とは、「清酒の製法品質表示基準」(平成元年11月22日国税庁告示第8号)に規定する吟醸酒、純米酒及び本醸造酒をいい、一般酒とは、特定名称清酒以外の清酒をいいます。

    • (イ)一般酒
      (アルコール分)
      アルコール分は年々低下傾向にありますが、ここ数年はほぼ横ばいで推移しています(図1)。
      (日本酒度)
       日本酒度は清酒の比重を換算した値です。日本酒度とアルコール分から清酒中のエキス分(ほとんどが糖分です。)を計算することができます。日本酒度の低い清酒は一般的にエキス分が多い甘口な酒である一方、日本酒度の高い清酒は一般的にエキス分が少ない辛口な酒です。
       日本酒度は、ここ数年横ばいからやや上昇傾向にあります(図2)。各都道府県(以下、「各県」といいます。)別(平均値)では、日本酒度が高いのは富山県、香川県、高知県、低いのは佐賀県、長崎県、三重県でした(表3)。
      (総酸)
       総酸は乳酸、コハク酸、リンゴ酸などの有機酸の含有量の多少を示す指標で、味の甘辛と濃淡に影響し、総酸が高いと清酒の味は一般的に辛く、濃く感じられます。
       総酸は、年々低下傾向にありましたが、ここ数年はほぼ横ばいに推移する傾向にあります(図3)。各県別(平均値)では、総酸が高いのは兵庫県、奈良県、島根県、低いのは静岡県、群馬県、岡山県でした(表3)。
      (アミノ酸度)
       アミノ酸度はグルタミン酸などのアミノ酸の含有量の多少を示す指標で、味の幅、こく等に影響します。アミノ酸度が高いと一般的に清酒の味は濃く、低いとスッキリと感じられます。
       アミノ酸度は年々低下傾向にあり、ここ数年はほぼ横ばいで推移しています(図4)。各県別(平均値)では、アミノ酸度が高いのは青森県、大分県、熊本県、低いのは長野県、群馬県、宮城県、埼玉県でした(表3)。
      (甘辛度・濃淡度)
       甘辛度と濃淡度は、佐藤信ら(醸協,第69巻,774-777(1974年))による日本酒度と総酸から計算できる味の指標です。
      <甘辛度・濃淡度の計算式>
      甘辛度=193593/(1443+日本酒度)−1.16×総酸−132.57
      濃淡度= 94545/(1443+日本酒度)+1.88×総酸− 68.54
       甘辛度の数値が高い(低い)ほど甘口(辛口)であることを、濃淡度の数値が高い(低い)ほど濃醇(淡麗)であることを示しています。
       各県別(平均値)では、甘口タイプなのは長崎県、岡山県、大分県、辛口タイプなのは香川県、富山県、高知県でした。また、濃醇タイプなのは兵庫県、佐賀県、奈良県、淡麗タイプなのは静岡県、埼玉県、新潟県、群馬県でした(表3及び図5から図7)。
      (製造法)
       製造法の経年変化を見ると、過去は糖類を使用して製造された清酒が主流でしたが、平成6年度以降は糖類を使用しないで製造された清酒が割合で常に上回っており主流となっています(図8)。
    • (ロ)特定名称清酒
      (アルコール分)
       アルコール分はいずれの特定名称清酒でもここ数年ほぼ横ばいで推移しており、本年度の調査でも、吟醸酒、純米酒及び本醸造酒のいずれにおいても、前年度からほぼ横ばいで推移しました(表2及び図9)。
      (日本酒度)
       日本酒度は一般酒に比べると、いずれの特定名称清酒でも高い傾向がありました。経年変化でも上昇傾向にありますが、純米酒では、前年度より若干低下傾向が見られました(表2及び図10)。
      (総酸)
       総酸は一般酒と比べると、吟醸酒と本醸造酒はあまり変わりませんが、純米酒はやや高い傾向がありました。経年変化でも同様の傾向を示しており、ここ数年は低下傾向にあります(表2及び図11)。
      (アミノ酸度)
       アミノ酸度は一般酒と比べると、吟醸酒と本醸造酒はあまり変わりませんが、純米酒はやや高い傾向が見られました。経年変化でも常に純米酒のアミノ酸度が最も高い傾向にあることには変わりませんが、吟醸酒、純米酒、本醸造酒のいずれにおいても、若干の減少傾向が続いています(表2及び図12)。
      (甘辛度・濃淡度)
       甘辛度は一般酒に比べると、いずれの特定名称清酒でも低く辛口な傾向があり、特に純米酒の辛口傾向が強いものとなっています。
       濃淡度は一般酒と比較すると、いずれの特定名称清酒でも高く濃醇な傾向があり、特に純米酒の濃醇傾向が強いものとなっています(表2)。
      (吟醸酒の香気成分)
       吟醸酒は果実を連想させる芳香が特徴であり、その主要成分を分析しています。香気成分の経年変化を見ると、バナナ様の芳香がある酢酸イソアミルが平成8年度と平成12年度に大きく低下した以外はほぼ横ばいに推移していましたが、本年度は前年度より大きく低下しました。また、リンゴ様の芳香があるカプロン酸エチルは年々増加する傾向にあります(図13及び図14)。
    • (ハ)容器の容量と種類
       容器の容量と種類は一般酒と特定名称清酒とで違いがあります。
       容器の容量については、一般酒では1.8リットル容器が大部分を占めていましたが、吟醸酒では720ミリリットル容器が4割以上を占めていました(図15)。
       容器の種類については、吟醸酒と純米酒では緑色瓶がほぼ半数を占めていましたが、本醸造酒と一般酒では茶色瓶がほとんどで、一般酒では紙パックも見られました(図16)。
  • ロ 単式蒸留しょうちゅう  単式蒸留しょうちゅうの分析結果は表4のとおりです。
     アルコール分は、泡盛において高い値を、また総酸は黒糖しょうちゅうにおいて高い値を示しました。
     TBA価は、単式蒸留しょうちゅうの油香の強さと相関する指標ですが、泡盛では高い値を、米しょうちゅうでは低い値を示しました。
     紫外部吸収は後留成分に多く含まれる香味成分であるフルフラールの量と相関する指標ですが、泡盛では高い値を、酒粕しょうちゅうでは低い値を示しました。
  • ハ 果実酒  果実酒の分析結果は表5のとおりです。
     アルコール分は、白ワインにおいて高い値を、また総酸はロゼワインで低い値を示しました。

(2)安全性

 消費者保護の観点から、食品衛生法等で含有量に規制のあるメチルアルコール、並びに食品添加物として使用基準のある亜硫酸塩及びソルビン酸・ソルビン酸カリウム(以下、「ソルビン酸」といいます。)について、その規制値を超えていないか調査しました。

  • イ 調査対象  メチルアルコールについては、国産及び輸入の単式蒸留しょうちゅう(甘藷製)、国産の果実酒(赤ワイン及びぶどう以外の果実を原料としたもの)並びに輸入のブランデーを対象としました。
     亜硫酸塩については、国産及び輸入の果実酒、ビール及び発泡酒、並びに輸入の甘味果実酒、その他の醸造酒及びリキュールのうち、添加表示のあるものを対象としました。
     ソルビン酸については、国産及び輸入の果実酒、並びに輸入の甘味果実酒、その他の醸造酒及びリキュールのうち、添加表示のあるものとしました。

    (注)メチルアルコールは、原料の皮等に含まれるペクチンが分解されるとメチルアルコールが生成されます。したがって、甘藷製の単式蒸留しょうちゅう、並びに赤ワイン及びぶどう以外の果実を原料とした果実酒については、メチルアルコールが比較的多く含まれる傾向があります。

    (注)亜硫酸塩(総亜硫酸)及びソルビン酸は、果汁や果実酒等について、有害な微生物の繁殖防止や殺菌、また酸化防止等(亜硫酸塩のみ)のために使用されることがある食品添加物です。なお、亜硫酸塩の使用量は、果実酒等のpH、品質、貯蔵状態等の条件により異なります。

  • ロ 調査結果
     調査結果は表6表7及び表8のとおりです。
    (メチルアルコール)
     メチルアルコールについては、規制値を超えるものはありませんでした。また、輸入の単式蒸留しょうちゅうについては調査対象に該当する酒類(甘藷製)がありませんでした。
    (亜硫酸塩)
     亜硫酸塩については、規制値を超えるものはありませんでした。また、国産のビール、輸入のリキュール、並びに国産及び輸入の発泡酒については調査対象に該当する酒類(添加表示のあるもの)がありませんでした。
     なお、国産の果実酒の亜硫酸塩は、規制値内の範囲において、赤ワインで低い値を、白ワイン及びロゼワインで高い値を示しました。
    (ソルビン酸)
     ソルビン酸については、規制値を超えるものはありませんでした。また、国産及び輸入の果実酒、並びに輸入の甘味果実酒及びリキュールについては調査対象に該当する酒類(添加表示のあるもの)がありませんでした。

(3)表示

 酒類の容器又は包装には、「酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律」(昭和28年法律第7号)により、酒類の品目等を表示しなければならないほか、清酒の製法、品質等に関する表示について遵守すべき基準が定められています。
調査対象酒類における主な表示上の問題は表9のとおりです。

(4)品質評価

 品質評価においては、品質評価員の過半数が「市販酒類として問題がある」と指摘した酒類については、国税局の鑑定官が再確認の上、問題の有無について最終的な判断を行いました。結果は表10のとおりです。
 品質に問題があった酒類(輸入酒類は除く)の製造者に対しては、国税局の鑑定官が問題の改善策などについて技術指導等をしています。

図表

表1 調査対象市販酒類の品目及び調査点数の内訳

品目 国産酒 輸入酒 合計
清酒 1,956 - 1,956
連続式蒸留しょうちゅう 32 2 34
単式蒸留しょうちゅう 266 1 267
果実酒 86 120 206
甘味果実酒 - 11 11
ビール 193 56 249
発泡酒 78 16 94
ウイスキー - 71 71
ブランデー - 13 13
その他の
醸造酒
- 15 15
スピリッツ - 28 28
リキュール - 19 19
合計 2,611 352 2,963
  • (注1)「-」は調査対象外であったことを示す。以下同じ。
  • (注2)国税局が独自に選定した酒類については集計に含めない。
    以下同じ。

表2 平成21年度の清酒の成分(全国集計値)

区分 一般酒 吟醸酒 純米酒 本醸造酒
調査点数 543 489 462 462
アルコール分 平均値
標準偏差
15.41
0.76
15.94
0.89
15.52
0.80
15.54
0.74
日本酒度 平均値
標準偏差
3.8
3.0
4.6
2.7
4.1
4.3
5.0
3.0
総酸 平均値
標準偏差
1.18
0.20
1.30
0.25
1.47
0.24
1.25
0.19
アミノ酸度 平均値
標準偏差
1.31
0.43
1.28
0.35
1.59
0.41
1.41
0.37
甘辛度 平均値 -0.13 -0.34 -0.49 -0.32
濃淡度 平均値 -0.98 -0.79 -0.44 -0.91

表3 平成21年度の一般酒の成分分析等結果(平均値・県別)

  調査点数 アルコール分 日本酒度 エキス分 総酸 アミノ酸度 ぶどう糖 着色度 甘辛度 濃淡度
全国 543 15.41 3.8 4.53 1.18 1.31 2.17 0.018 -0.13 -0.98
北海道 13 15.43 4.9 4.24 1.27 1.14 1.95 0.013 -0.34 -0.86
札幌局 13 15.43 4.9 4.24 1.27 1.14 1.95 0.013 -0.34 -0.86
青森県 7 15.54 2.3 4.83 1.23 2.13 2.11 0.020 -0.06 -0.81
岩手県 10 15.58 3.3 4.65 1.07 1.35 2.11 0.015 0.04 -1.15
宮城県 10 15.43 3.0 4.69 1.22 1.04 2.27 0.015 -0.11 -0.88
秋田県 14 15.20 4.3 4.38 1.25 1.13 2.11 0.016 -0.25 -0.86
山形県 21 15.38 5.0 4.29 1.16 1.16 1.88 0.018 -0.21 -1.06
福島県 20 15.40 3.4 4.59 1.17 1.25 2.27 0.015 -0.08 -0.97
仙台局 82 15.40 3.8 4.52 1.18 1.27 2.11 0.016 -0.13 -0.97
茨城県 15 15.55 4.5 4.39 1.14 1.18 2.21 0.025 -0.15 -1.08
栃木県 13 15.35 3.9 4.47 1.12 1.18 2.09 0.024 -0.08 -1.08
群馬県 7 14.96 4.2 4.30 1.03 1.03 1.91 0.025 0.00 -1.26
埼玉県 12 15.26 5.9 4.08 1.08 1.04 1.92 0.016 -0.22 -1.28
新潟県 28 15.56 5.7 4.18 1.07 1.13 1.79 0.021 -0.18 -1.26
長野県 29 15.28 4.5 4.34 1.10 1.00 1.96 0.024 -0.10 -1.17
関東信越局 104 15.38 4.9 4.29 1.09 1.09 1.96 0.022 -0.13 -1.19
千葉県 10 15.50 4.0 4.49 1.09 1.17 2.14 0.009 -0.05 -1.15
東京都 4 15.53 6.2 4.13 1.16 1.22 1.60 0.007 -0.33 -1.15
神奈川県 4 15.75 4.4 4.50 1.16 1.42 2.13 0.009 -0.18 -1.03
山梨県 5 14.66 6.4 3.84 1.15 1.58 1.52 0.014 -0.32 -1.16
東京局 23 15.37 5.0 4.29 1.13 1.31 1.91 0.010 -0.18 -1.13
富山県 8 14.86 7.2 3.74 1.21 1.23 2.01 0.014 -0.49 -1.06
石川県 12 14.80 2.8 4.50 1.26 1.43 2.38 0.030 -0.13 -0.79
福井県 12 15.23 5.4 4.15 1.15 1.35 2.10 0.019 -0.25 -1.10
金沢局 32 14.98 4.9 4.18 1.21 1.35 2.18 0.022 -0.26 -0.98
岐阜県 24 15.63 4.3 4.47 1.21 1.57 2.20 0.018 -0.21 -0.93
静岡県 5 15.48 4.8 4.32 1.00 1.26 2.14 0.020 0.00 -1.36
愛知県 14 15.48 2.9 4.65 1.17 1.49 2.40 0.026 -0.06 -0.94
三重県 14 15.39 1.8 4.84 1.18 1.41 2.34 0.026 0.05 -0.89
名古屋局 57 15.52 3.4 4.59 1.18 1.48 2.28 0.022 -0.09 -0.96
滋賀県 14 15.59 4.0 4.74 1.19 1.34 2.28 0.017 -0.16 -0.97
京都府 9 15.52 3.2 4.87 1.22 1.22 2.43 0.018 -0.11 -0.88
大阪府 5 16.54 3.1 5.14 1.24 1.12 2.38 0.014 -0.12 -0.84
兵庫県 28 15.60 2.3 5.05 1.35 1.32 2.24 0.037 -0.19 -0.59
奈良県 10 16.14 2.7 5.12 1.31 1.39 2.51 0.010 -0.17 -0.67
和歌山県 7 15.20 2.8 4.84 1.16 1.17 2.60 0.006 0.00 -0.96
大阪局 73 15.69 2.9 4.96 1.27 1.29 2.35 0.022 -0.15 -0.76
鳥取県 8 15.56 4.3 4.45 1.24 1.49 2.01 0.012 -0.25 -0.89
島根県 9 15.79 4.5 4.47 1.30 1.60 2.13 0.014 -0.33 -0.78
岡山県 12 15.13 2.5 4.66 1.03 1.24 1.91 0.014 0.17 -1.18
広島県 15 15.48 3.4 4.59 1.11 1.29 2.20 0.015 -0.01 -1.09
山口県 15 15.30 3.9 4.43 1.07 1.39 2.15 0.016 -0.01 -1.17
広島局 59 15.42 3.6 4.53 1.13 1.38 2.09 0.014 -0.06 -1.05
徳島県 10 15.30 4.0 4.41 1.18 1.24 2.04 0.012 -0.15 -0.98
香川県 5 15.28 7.0 3.88 1.24 1.36 2.06 0.016 -0.50 -1.02
愛媛県 12 15.40 4.1 4.43 1.18 1.39 2.08 0.017 -0.16 -0.98
高知県 7 14.94 6.5 3.89 1.24 1.43 1.77 0.012 -0.46 -1.00
高松局 34 15.26 5.0 4.23 1.20 1.35 2.00 0.014 -0.27 -0.99
福岡県 26 15.37 2.4 4.75 1.27 1.53 2.38 0.009 -0.12 -0.74
佐賀県 16 15.38 -0.1 5.14 1.27 1.43 2.83 0.012 0.11 -0.63
長崎県 8 15.14 0.1 5.10 1.19 1.38 2.75 0.010 0.21 -0.78
福岡局 50 15.33 1.2 4.93 1.26 1.47 2.59 0.010 0.01 -0.71
熊本県 4 15.15 4.4 4.30 1.08 1.68 2.23 0.013 -0.08 -1.20
大分県 11 15.52 2.0 4.83 1.10 1.75 2.59 0.013 0.12 -1.05
宮崎県 1 - - - - - - - - -
鹿児島県 0 - - - - - - - - -
熊本局 16 15.40 2.7 4.67 1.08 1.73 2.51 0.013 0.08 -1.12
沖縄県 0 - - - - - - - - -
  • (注1)「宮崎県」「鹿児島県」「沖縄県」は表示していない
  • (注2)「ぶどう糖」の単位はg/100ml

表4 平成21年度の単式蒸留しょうちゅうの成分(全国集計値)

区分 全体 泡盛 甘藷 黒糖 酒粕 その他
調査点数 266 54 28 72 58 5 29 20
アルコール分 平均値
標準偏差
26.65
4.00
25.75
2.14
33.68
6.06
25.42
2.15
25.19
0.74
27.14
2.62
27.76
5.17
26.26
3.00
総酸 平均値
標準偏差
0.68
0.86
0.49
0.82
0.60
0.67
0.53
1.05
1.00
0.68
1.78
0.95
0.70
0.81
0.54
0.48
TBA価 平均値
標準偏差
85
156
31
65
252
194
92
193
65
34
177
99
54
184
59
155
紫外部吸収 平均値
標準偏差
0.488
0.990
0.215
0.615
0.840
0.462
0.760
1.682
0.450
0.175
0.506
0.587
0.180
0.433
0.302
0.657

表5 平成21年度の果実酒の成分(全国集計値)

区分 全体 赤ワイン 白ワイン ロゼワイン その他
調査点数 86 38 41 3 4
アルコール分 平均値
標準偏差
11.87
2.38
11.92
1.15
12.45
2.56
10.30
2.00
6.68
3.35
総酸 平均値
標準偏差
7.49
1.54
7.61
1.57
7.50
1.40
6.03
0.93
7.38
2.67

表6 メチルアルコール含有量の調査結果

品目 調査点数 問題があった点数 平均値
国産酒 輸入酒
単式蒸留しょうちゅう 58 - 0 230ミリグラム/リットル
果実酒 42 - 0 182ミリグラム/リットル
ブランデー - 13 0 279ミリグラム/リットル

(注)輸入の単式蒸留しょうちゅうについては調査対象に該当する酒類(甘藷製)がなかった。

表7 亜硫酸塩の調査結果

品目 調査点数 問題があった点数 平均値
国産酒 輸入酒
果実酒 82 120 0 77.3ミリグラム/キログラム
甘味果実酒 - 11 0 19.4ミリグラム/キログラム
ビール - 6 0 2.4ミリグラム/キログラム
その他の醸造酒 - 7 0 64.1ミリグラム/キログラム
  • (注)国産のビール、輸入のリキュール、並びに国産及び輸入の発泡酒については調査対象に該当する酒類(添加表示のあるもの)がなかった。
  • (参考)国産の果実酒の亜硫酸塩・区分ごとの平均値(ミリグラム/キログラム) 赤ワイン:59 白ワイン:102 ロゼワイン:193 その他:66

表8 ソルビン酸含有量の調査結果

品目 調査点数 問題があった点数
国産酒 輸入酒
果実酒 86 - 0
その他の醸造酒 - 1 0

(注)国産及び輸入の果実酒、並びに輸入の甘味果実酒及びリキュールについては調査対象に該当する酒類(添加表示のあるもの)がなかった。

表9 調査対象酒類における主な表示上の問題

  調査点数 アルコール分に関する表示がない 未成年者飲酒防止表示がない
国産酒 2,611 7 56
輸入酒 352 0 7

表10 品質評価結果

品目 調査点数 問題があった点数
清酒 1,956 7

(注)その他の酒類については、問題がなかった(調査点数については別表1のとおり)。

図1 アルコール分(全国平均値)の経年変化

アルコール分(全国平均値)の経年変化

図2 日本酒度(全国平均値)の経年変化

日本酒度(全国平均値)の経年変化

図3 総酸(全国平均値)の経年変化

総酸(全国平均値)の経年変化

図4 アミノ酸度(全国平均値)の経年変化

アミノ酸度(全国平均値)の経年変化

図5 平成21年度の一般酒の各県甘辛度(日本酒度の式)

平成21年度の一般酒の各県甘辛度(日本酒度の式)

図6 平成21年度の一般酒の各県濃淡度(日本酒度の式)

平成21年度の一般酒の各県濃淡度(日本酒度の式)

図7 平成21年度の一般酒の各県甘辛度・濃淡度(平均値)

平成21年度の一般酒の各県甘辛度・濃淡度(平均値)

図8 製造法の経年変化

製造法の経年変化

図9 アルコール分(全国平均値)の経年変化

アルコール分(全国平均値)の経年変化

図10 日本酒度(全国平均値)の経年変化

日本酒度(全国平均値)の経年変化

図11 総酸(全国平均値)の経年変化

総酸(全国平均値)の経年変化

図12 アミノ酸度(全国平均値)の経年変化

アミノ酸度(全国平均値)の経年変化

図13 吟醸酒の酢酸イソアミル(全国平均値)の経年変化

吟醸酒の酢酸イソアミル(全国平均値)の経年変化

図14 吟醸酒のカプロン酸エチル(全国平均値)の経年変化

吟醸酒のカプロン酸エチル(全国平均値)の経年変化

図15 清酒のカテゴリー別容器の容量(平成21年度)

図中の数字は構成比
清酒のカテゴリー別容器の容量(平成21年度)

図16 清酒のカテゴリー別容器の種類(平成21年度)

図中の数字は構成比
清酒のカテゴリー別容器の種類(平成21年度)